Formatge madurat de cabra

S'agrupen amb el nom de 'madurats' els formatges de la família de les quallades làctiques o mixtes, tradicionals o moderns, que comparteixen un temps de maduració més o menys curt. De formes i escorces diverses, les textures i els gustos de la varietat són incomptables.

S’elabora amb llet pasteuritzada de cabra, a la qual s’afegeixen les sals càlciques, els ferments i el quall animal. D’elaboració enzimàtica, es talla la quallada i el xerigot se separa de la pasta, que s’emmotlla i es premsa, excepte en la majoria dels tous. Se sala a mà o en salmorra i es passa al procés de maduració, que sol oscil·lar entre 15 i 90 dies. L’ambient idoni per a la maduració és fresc i lleugerament humit, entre els 4 i els 10 ºC. Convé embolicar-lo en paper parafinat o bé amb un drap de cotó i guardar-lo en un recipient tancat.

En resulta un formatge de crosta llisa i oliosa i de gust mantegós, de cabra. N’hi ha de consistència tova o dura. Els durs tenen gustos més lletosos, de fruita seca, lleugerament àcids i de regust amarg però equilibrat. Els més tous són aromàticament més complexos i presenten gustos de recorregut llarg i equilibrat.

Productes de la terra

Formatges i làctics

Gastroteca

Calendari de temporada

Informació complementària

Es comercialitza a les formatgeries i establiments especialitzats de tot Catalunya, sobretot en zones properes a la producció.

Atributs i propietats nutricionals

El formatge té, de forma concentrada, la major part de nutrients de la llet. Els seus components principals són les proteïnes i els greixos. En destaca l'elevada quantitat de calci, important per a una correcta formació d'ossos i dents, que pot arribar a ser 10 vegades superior a la de la llet. També és una bona font de fòsfor, que forma part de l'ADN, i zinc, que intervé en el funcionament del gust i de l'olfacte. Aporta una gran quantitat de vitamina A, necessària per al bon funcionament del sistema nerviós, i D, que actua a l'intestí afavorint l'absorció de calci.