Brossat

• Home
• Productes
• Tipus de producte
• Formatges i làctics
• Brossat

El brossat, o brull en algunes zones, és el formatge que surt d'escalfar el xerigot fins a temperatures gairebé d'ebullició (mai arriba a bullir), moment en què les proteïnes insolubles de la llet i altres partícules que aquestes arrossegaran precipitaran i podran ser recollides i emmotllades (flòculs blancs a la superfície del xerigot).

Aquest formatge és tan antic com ho són els formatges d’on s’obtenia el serrat d’ovella i el formatge de la Val d’Aran, quan era anomenat brossat, o del Tronxon, a la zona fronterera amb el País Valencià, els Ports de Beseit i sud de Tarragona, en aquest cas anomenat brull. Avui en dia pocs elaboradors l’han recuperat per l’elevat cost que té obtenir-lo i la poca compensació econòmica que sovint se n’obté.

Es recull el xerigot sobrer de l’elaboració de formatge, s’incrementa la seva temperatura fins a 90-95 ºC (sense que arribi a bullir) i s’hi pot afegir suc de llimona o un altre àcid orgànic per ajudar la precipitació de les proteïnes solubles. En arribar a aquesta temperatura, apareixen a la superfície uns flòculs blancs que, recollits amb una escumadora i emmotllats, seran el brossat. Cal refredar-lo immediatament a 4 ºC.

En tractar-se d’un producte fresc, necessita unes temperatures de conservació baixes (temperatures de 2 a 4 ºC), ja que si no el gust es torna agre. Es pot conservar al frigorífic aproximadament uns cinc dies. Es pot consumir amb una mica de sucre morè, mel o figues confitades. També l’elaboració de l’antic cóc de brossat, elaborat amb un brossat autèntic a les Terres de l’Ebre, és tot un plaer per als sentits.