Pa de Pagès Català IGP
Pàgina web del Consell Regulador de la Indicació Geogràfica Protegida del Pa de Pagès Català
L’etimologia del mot pa de pagès ja ens dóna una idea prou clara de quins són els orígens del Pa de Pagès Català. Però cal matissar abans una qüestió: la historiografia no ha entrat en el món de la fleca (pel que fa a Catalunya) fins ben arribada la segona meitat del segle XX. Així que bona part de les afirmacions i suposicions que es fan sobre l’evolució de la fleca estan sustentades en els coneixements que tenim d’altres sectors més documentats (com pot ser el món de la pagesia) o perquè la tradició oral ha permès que molts coneixements de la fleca, així com de les seves costums s’hagin traslladat de pares a fills durant segles.
L’ofici de forner ja estava documentat en la Grècia Clàssica. És a dir, a les ciutats hel·lèniques existien professionals que vivien d’elaborar pa i la seva feina estava regulada per les autoritats. Era lògic que fos així, tot i que encara molts ciutadans feien el pa a casa seva, com era tradicional en aquells moments.
A l’Edat Mitjana, el flequer del poble era també en molts casos el moliner. Va ser una costum arrelada que el pagès que produïa cereal destinés una part pel seu consum privat. Aquest cereal destinat a fer pa, havia de ser molturat abans, i aquí entrava en joc el flequer. El pagès lliurava el seu gra al flequer perquè el molturés i a canvi donava una part al flequer pel seu treball. D’aquesta forma la fleca es procurava una part important del seu subministrament de farina, sempre i quan aquesta activitat privada no vulnerés les normes del noble que controlava el territori, què normalment era qui tenia el domini sobre els molins.
Però quins pans es feien a l’Edat Mitjana i Moderna a les cases i a les fleques ja establertes? En principi eren els mateixos tipus de pa. No hi havia pràcticament diferència. O sí?
Fins a la segona meitat del segle XIX el pa que es feia a les cases i a les fleques era un pa rodó, dens i negre. Això era així perquè els cereals que es feien servir, principalment blat i sègol, no estaven molturats en el grau d’extracció que ara tenim. Es a dir, eren grans menys triturats (més integrals). Això donava al pa les característiques de una molla compacta, densa i de color.
El pans eren sempre rodons o en formats allargats però de pes no inferior als 2 kg actuals. La barra de pa, com la coneixem ara i el pes petit de les peces de pa no van a ser una costum fins el primer terç del segle XX.
Aquests pans rodons que es feien a les cases i a les mateixes fleques no eren coneguts amb un nom específic; eren pans senzillament, tot i que en alguns casos podien ser reconeguts pel seu lloc de procedència, però això pot tenir més relació amb l’habilitat professional dels flequers o amb la qualitat de la farina a la que tenien accés.
Va ser molt desprès, cap a finals del segle XIX, però sobretot amb l’arribada del segle XX, quan els flequers van començar a elaborar pans de diferents formats i pes que van començar a “batejar” amb altres noms. És el que avui entendríem per marca. Exemples d’això ho tenim el especialitats com el Pa de Viena, el Pa de llet, etc.
Però què és allò que va canviar el sistema de panificació i que va permetre fer uns pans diferents als que s’havien fet durant segles. Principalment dos avenços: l’aparició del llevat específic per la fleca i el molí de cilindres.
A països com França i Alemanya la fleca havia introduït el llevat de cervesa com a element fermentatiu dels pans, però a començaments del segle XIX es fan els primers assajos amb ceps de llevat especialment dissenyades per a la fleca (Saccaromyces cerevisiae). El llevat de cervesa es feia servir per accelerar la fermentació de les masses mare (el ferment natural que es va fe servir exclusivament durant segles); la seva introducció en el procés de panificació donava als pans una molla més lleugera i amb millor sabor. La utilització del llevat de cervesa es va anar estenent a Europa entre finals del segle XVIII i bona part del segle XIX, fins a l’aparició del llevat premsat o en pols.
La invenció del molí de cilindres, autèntica innovació en el món de les farineres, va ser el detonant posterior d’alguns canvis en el processos de producció del pa. El molí de cilindres, que va aparèixer a principis del segle XIX, va permetre fabricar farines molt més refinades i blanques, com les actuals. El molí de cilindres i el plansichter (cernedors plans a diferents nivells) van revolucionar el món fariner.
Aquests dos avenços tecnològics en el sector moliner van permetre millorar substancialment la qualitat dels pa (més blancs i digestibles); les noves farines propiciaven uns pans fins de crosta i molla. És a dir: permetrien fer del pa un producte delicatessem, com diríem actualment.
Amb les noves farines, tant el pa que es feia a les cases como el que feia el flequer canvien. Són ja com els coneixem actualment, perquè no només s’ha canviat la matèria primera bàsica, la farina, sinó que també es canvia el procés de producció; els amasats són més intensius i els temps de fermentació s’escurcen.
A Catalunya va succeir un fet important que va afectar també a la fleca: les migracions. En efecte, les exposicions universals de 1888 i del 1929 a Barcelona coincideixen amb el temps amb el procés d’industrialització i creixement urbà de la capitat catalana i d’altres poblacions del país. Milers de persones abandonen els seus pobles de l’interior de Catalunya, però també aragonesos, valencians i murcians migren a Barcelona amb l’esperança d’una vida millor. Les obres de les exposicions universals i les fàbriques necessiten abundant mà d’obra. Entre aquestes persones que arriben a Barcelona hi ha moltes què als seus pobles eren flequers o havien conegut el món de la fleca. Molts d’ells, trobaran feina a les fleques de les ciutats; el pa és un aliment bàsic i l’augment de la població barcelonina precisa de més pa que mai per alimentar als nouvinguts.
Paral·lelament al creixement urbà i industrial de la ciutat, la fleca estava vivint a finals del segle XIX i principis del segle XX la seva pròpia revolució industrial. S’estan introduint les primeres màquines al sector, com ara les pastadores i els forns elèctrics. Aquesta modernització de la fleca, més industrialitzada en les seves formes de fer, tot i ser considerat un ofici artesanal, comporta també la generalització d’un tipus de pa que fins llavors no era corrent: la barra de pa. Efectivament, és en aquests inicis del segle XX quan els flequers comencen a desertar dels pans rodons, que precisen de mà d’obra pels seus processos tradicionals, per abraçar la barra de pa, amb menys pes que els pans tradicionals i que permet una elaboració més industrial i ràpida.
Tot i això, és fàcil entendre que els flequers urbans i aquells que es van establir a Barcelona provenint de zones rurals, van compaginar l’elaboració del nou pa amb el tradicional. I és llavors, quan comencem a tenir constància escrita del Pa de Pagès, com ja es comença a conèixer el pa tradicional que es feia al país des de fa segles.
Les formes de fer a Barcelona es van reproduir en altres ciutats del país, i la denominació del Pa de Pagès i la forma de fer-ho es va estendre com una taca d’oli per tot Catalunya. Al cap i la fi, era el pa tradicional que havien conegut generacions de catalans, però ara amb un nom genèric: el Pa de Pagès. De forma, pot ser no massa conscients, els flequers i els seus consumidors van diferenciar així el pa que llavors ja era el comú (la barra) amb un altre que qualitativament era millor i es relacionava amb el món tradicional que tothom percebia que s’anava perden: el poble, la vida de poble i tot el que això comportava.
Per tot plegat és fàcil compel·lir perquè el Pa de Pagès ha mantingut el seu nom des de fa més d’un segle.
Amb la IGP Pa de Pagès Català els consumidors actuals tenen garantit que el Pa de Pagès seguirà sent un producte d’elaboració artesana, fet amb farines de qualitat i masses mares; i format amb les pròpies mans dels flequers artesans del país.
- http://padepagescatala.org/es/
