País de bombolles

En un món en què les bombolles s’han apoderat d’absolutament totes les celebracions el nostre país juga un paper destacat en l’elaboració d’aquests vins explosius amb gas carbònic. De tot en direm cava, tot i que Cava és una denominació d’origen estrambòtica, ja que no està arrelada a un territori, sinó que, per coses de la política, la DO està escampada per molts territoris vinaters de l’Estat espanyol.

Tot i que la majoria de productors de la DO Cava són del Penedès, molts productors penedesencs s’hi han revelat el contra. Primer reivindicant el cava de finca. Més endavant creant dues noves denominacions: el Clàssic Penedès i el Corpinnat.

El 2014 va néixer el Clàssic Penedès a l’empara de la DO vinícola Penedès. Els primers dissidents de la DO Cava ho van fer reivindicant història i territori, amb la voluntat de posar en valor les diferències climàtiques, edafològiques, ampelogràfiques i al·legant motius gastronòmics, ambientals, econòmics i socials. Va convertir-se en la primera DO en què tots els vins han de ser ecològics, posant èmfasi a les varietats clàssiques, macabeu, xarel·lo i parellada, a més del subirat parent, la malvasia, el sumoll, les garnatxes i la carinyena, criances superiors als 15 mesos, a més d’adoptar un compromís ètic amb els viticultors, per pagar-los bé, amb l’objectiu d’incentivar-los perquè se sentin orgullosos amb el seu producte.

El 2018, fruit d’una nova escissió de la DO Cava, van sortir al mercat les primeres ampolles de la marca Corpinnat, també molt més compromesa o exigent que la denominació multiterritorial. Aquests viticultors fan un compromís amb el raïm ecològic certificat, l’ús de les varietats històriques ­—posant un especial èmfasi en les autòctones—, la collita manual, la vinificació íntegra a la propietat, criances superiors a 18 mesos, un preu mínim garantit al viticultor amb un increment gradual.

Hi ha encara els ancestrals, una via més radical i ecològica, vinculada al moviment dels vins naturals. En els caves, clàssics i corpinnats es fan seguint el mètode tradicional o champenoise, afegint sucre i llevats seleccionats perquè es produeixi una segona fermentació a l’ampolla. En canvi, en l’ancestral és més natural, ja que s’aprofiten els sucres i els llevats naturals del raïm, sense afegir-hi res. Quan la fermentació del vi encara no s’ha completat, s’embotella i es deixa que acabi de fermentar a l’ampolla. sigui ancestral i tradicional, el carbònic no es pot escapar i queda diluït en el vi, formant les festives i alegres bombolles. 

Per això, les ampolles de cava són gruixudes i pesants, amb una capacitat per resistir uns mesos la pressió de 4 o 5 bar de gas carbònic, i amb un tap de suro inflat per aquesta pressió i subjectat per un filferro perquè només surti quan decidim que és el moment de sentir el «pum» que marca l’inici de la nostra celebració.

Autor: Salvador Garcia Arbós