Oli d’oliva

Amanir amb oli d’oliva és un acte de compromís amb el territori, amb l’avantatge que el suc fresc de les olives acabades de collir no té contraindicacions dietètiques, cardiosaludables o religioses. L’olivera no és un conreu especulatiu, que cada any alterna de camp, de finca o de regió. Plantar oliveres ha estat sempre un acte generós, una aposta de futur. És una cultura ben present a Catalunya, com ho proven les oliveres mil·lenàries d’una punta a l’altra del país. N’hi ha a l’Alt i el Baix Empordà, però destaquen les de la Taula del Sènia, entre Catalunya, País Valencià i Aragó. Allà hi ha la major concentració d’oliveres mil·lenàries de la terra. Una de les oliveres més velles del món és la Farga de l’Arió, a Ulldecona, al Montsià. Va ser plantada l’any 314, en temps de l’emperador Constantí, fa més de disset segles.

L’oli d’oliva és la suma de territori, paisatge, cultura, patrimoni, història,  salut i medi ambient. Arreu del Principat hi ha olivars, molts d’ells en producció i sota l’empara de denominacions d’origen protegides (DOP). Actualment són les de Siurana, Les Garrigues, Empordà, Baix Ebre-Montsià i Terra Alta. En total, entre els olivets emparats per DOP, els que són productius i els que ho podrien ser, a Catalunya hi havia 105.789 hectàrees el 2022, amb una producció de 73.637 milions de tones d’olives, que van donar 13.929 tones d’oliva verge. Només 9.832 tones van ser d’oli d’oliva verge extra. El 2021 i el 2022 ja van collites afectades pel canvi climàtic.

El 2023 la collita serà molt més minsa, amb poques olives, ja que, sobretot per causa de les altes temperatures, la flor no va quallar ni en finques de regadiu. En el moment en què ja es va observar un tercer any de males collites i baixíssimes produccions, els preus es van començar a enfilar. 

La majoria de productors catalans observen que històricament els preus eren massa baixos per competir amb els altres olis i sostenen que aquesta desgraciada crisi servirà per posar el preu que toca a un producte es venia massa barat. Pensar que el preu es multiplicarà per tres no és cap  caprici ni ha de representar cap limitació per al seu ús. Fer servir oli d’oliva per amanir, sucar no ha de ser vist com un luxe ni com una despesa supèrflua, perquè tampoc no es gasta una ampolla d’oli de cada dia, ni cada setmana.

Per al sector cal més cultura de l’oli. Assumir la idea que és objectivament millor, tant per a amanir com a per a cuinar. Que les maioneses o les brandades amb oli d’oliva multipliquen són millors organolèpticament, tot respectant els sabor genuïns de l’ou o del bacallà. I ho avalen estudis i tasts a cegues amb cuiners.

I és molt important tenir present les varietats d’olivera i l’oli que donen. Per exemple, a Les Garrigues s’ho donen dos tipus d’oli d’oliva, segons el moment de la recol·leccio. Si és primerenca, és afruitat, de color verdós, amb cos i lleugerament amargant. Si les olives es cullen més tard, l’oli és dolç, de color groc i més fluid. De les Garrigues en destaca l’Arbequina, originari del municipi d’Arbeca. També tenen la Verdiell, però, esclar, l’arbequina ha esdevingut una de les varietats d’olivera més apreciades del planeta.

A la DOP Oli de l’Empordà DOP en destaquen les varietats autòctones Argudell, Curivell i Llei de Cadaqués, a banda de l’Arbequina, que s’admet fins a un 50% .

A la DOP Oli del Baix Ebre – Montsià les varietats admeses són: Morruda o Morrut, Sevillenca (ambdues originàries de la zona) i Farga.

A la DOP Terra Alta l’Empeltre és la varietat majoritària, amb una petita participació de l’Arbequina, la Morruda i la Farga.

A la DOP Siurana fan els olis amb l’Arbequina, la Rojal i la Morruda.

Són cinc denominacions d’origen productores d’olis d’oliva verge extra molt reconegudes a nivell internacional, expressions exquisides del paisatge, la cultura, el patrimoni, la història i el medi ambient.

Autor: Salvador Garcia Arbós