La Cuina del Cim i Tomba, el balanceig de les onades en un plat
- On Comprar
- Productes
- Productors
- Segells i marques
- Barcelona
- Girona
- Lleida
- Tarragona
Autora: Carme Melià
Què
Un plat tradicional de pescadors
El cim i tomba és un plat tradicional de la cuina marinera, que els pescadors cuinaven a bord amb els peixos que tenien a l’abast. El nom ve donat per la manera com s’elabora el plat, ja que es tracta d’anar passant els ingredients de la cassola de dalt a baix, simulant el moviment de balanceig o vaivé de les onades. Hi ha moltes versions del mateix plat, però el peix fresc i l’allioli són les dues claus imprescindibles de la recepta.
On
Tossa de Mar
Amb motiu de les jornades de La Cuina del Cim i Tomba, tretze restaurants de la vila marinera de Tossa de Mar (la Selva) preparen un menú especial, amb aquest plat com a protagonista central, que se serveix als establiments durant tot el mes de setembre. El preu dels menús proposats oscil·la entre els 35 i els 60 euros, segons l’establiment.
Quan
El mes de setembre
El setembre és una ocasió perfecta per descobrir i tastar aquesta recepta tradicional i, alhora, conèixer de més a prop Tossa de Mar, una vila de la Costa Brava tradició marinera i amb l’emblemàtic recinte emmurallat de la Vila Vella, declarat monument històric artístic nacional l’any 1931.
Per saber-ne més
Jornades gastronòmiques
N’hi ha tantes variants, com cuiners. Del cim i tomba trobem moltes versions, perquè cada cuiner o cuinera de Tossa té la seva pròpia interpretació, però el més important és que no falti el peix, el bon peix, és clar! Perquè parlem d’un plat de marcada tradició marinera, ja que la recepta tradicional és hereva de la cuina de barca, la que els pescadors feien a bord de les embarcacions de pesca quan havien de passar llargues jornades al mar.
I d’alta mar a baixa mar. Amb el temps, el cim i tomba va passar dels pescadors a la cuina domèstica i també als restaurants, fins al punt de convertir-se en un dels plats que identifiquen la cuina i gastronomia d’aquesta vila de la Costa Brava. Per aquest motiu, des de fa una vintena d’anys, els restaurants del col·lectiu Cuina Tradicional Tossenca celebren unes jornades gastronòmiques d’aquest plat que s’ha convertit en un atractiu turístic més.
Durant tot el mes de setembre, els establiments participants ofereixen als comensals un menú especial amb un primer plat, el cim i tomba de segon, i unes postres; amb preus que oscil·len entre els 35 i els 60 euros en el marc de les anomenades jornades de La Cuina del Cim i Tomba. Tots els locals segueixen la recepta original, però cada cuiner o cuinera li afegeix el seu toc personal i creatiu. La majoria l’elaboren amb rap, rèmol o bastina (rajada o escrita), però també hi ha qui opta per escórpora o altres peixos de carn forta, per tal que no es desfacin durant la cocció. Consulta els restaurants i els menús disponibles en aquest enllaç.
Peix fresc i verdures
Però, més enllà del peix -ben fresc, acabat de pescar!-, quins altres ingredients es necessiten per preparar un cim i tomba perfecte? Doncs, patates, pebrots, cebes, alls, tomàquets, oli d’oliva i algunes espècies. De fet, en l’origen els pescadors s’enduien a la barca un fogonet, una mica de carbó i una olla de ferro, a més de les verdures i hortalisses. Així, arribat el moment de menjar, posaven a coure la ceba i les patates tallades a rodanxes, les hortalisses trinxades i uns grans d’alls, juntament amb peix de rebuig de la pescada del dia (bastina, lluerna, aranya, rata, rap, gat…) i un bon raig d’oli. Es cobria d’aigua i es deixava fer a foc fort.
Per arrodonir el plat, preparaven un allioli negat, que afegien per sobre del peix quan ja quasi era cuit, i ho deixaven bullir de 2 a 5 minuts més. El resultat: un plat de peix i vegetals molt primari i molt senzill de fer, però molt i molt bo! Si et decideixes a fer-lo a casa, aquí tens les indicacions bàsiques que hauràs de seguir per elaborar aquest plat emblemàtic tossenc.
Emblemàtic i de nom ben curiós! Cim i tomba fa referència a la tècnica d’elaboració de la recepta, ja que es tracta d’anar traspassant els ingredients que es couen a la cassola de dalt a baix, creant un moviment similar al balanceig o vaivé de les onades. Però sense marejos ni remullades!
Picades i fideus a la cassola
Però no només de peix ‘menja’ Tossa. La barreja geogràfica de terra i el mar també es reflecteix en la cuina del municipi selvatà. Per això, tot i tenir un receptari marcat per la presència del peix, també hi trobem força plats amb verdura, fruita, llegums i carn, sovint cuinats en cassola i amb el toc final de les picades, que els confereix el seu sabor més característic. I és que la picada amb xocolata és una particularitat local molt saborosa que, si no l’heu tastada ja, podeu descobrir en una recepta tant bona com efectiva com són els calarmars farcits amb mandonguilles a l’estil de Tossa.
Si sou dels que gaudiu amb les jornades gastronòmiques, al juny a Tossa us esperen les dels fideus a la cassola. Tot plegat una oportunitat més per gaudir d’una jornada turística de primera, amb visites a una vila amb un ric llegat patrimonial i una cuina mediterrània deliciosa. Per llepar-se’n els dits!
