• 

“La catalana i la mexicana són dues cuines de sabors intensos amb una essència semblant”

• Al món
• Informació
• On Tastar
• Barcelona
• Girona
• Lleida
• Tarragona

Dimecres 09.02.2022

Autora: Sofía Elguero Sosa, Responsable de Promoció Comercial del Govern de Catalunya a Mèxic

Per què vas triar ser xef?
A casa meva sempre es va cuinar molt, els meus pares eren grans amants de la cuina i tot i que exercien altres professions, eren excel·lents cuiners. Als 15 anys els vaig comunicar el meu amor per la cuina i les meves intencions de dedicar-m’hi professionalment. Ells em van recolzar i sempre em van animar a complir els meus somnis i projectes gastronòmics.

Qui ha influït en el teu estil o filosofia de cuina?
Durant la teva carrera vas veient i estudiant diferents estils i filosofies de grans xefs, però sempre he treballat per evolucionar i crear un estil i filosofia pròpia.

Què t’inspira a crear nous plats?
Qualsevol cosa pot ser un punt de partida en la inspiració de noves creacions: un ingredient, un record, la combinació gustativa del plat d’un col·lega, un error…

Què és el que més estimes de la teva cuina?
El més important per a mi a és l’ambient i “la vibra” que s’hi respira. La felicitat de l’equip, això és el més important i el que fa que tot flueixi i tot surti perfecte.

Quin és el teu ingredient preferit?
La xocolata! Sempre dic que és un dels “materials” més sorprenents que existeixen i així ho he transmès quan he impartit classe, a alumnes de belles arts o disseny. Uns i altres es sorprenen a l’escoltar les explicacions més físiques de la xocolata. Però, a més, crec que és l’únic aliment que, de sobte, necessito menjar i quan això passa el cerco al meu rebost fins en que trobo un tros.

Parlem de Catalunya… Quin vincle mantens actualment amb el mètode del quals va ser cocreador a l’Espai Sucre?
A Çuina, el meu actual projecte a Ciutat de Mèxic, seguim aplicant aquesta metodologia adaptada al vostre país. Una metodologia que he anat perfeccionant durant més de vint anys i que a Mèxic, juntament amb la meva sòcia Fernanda Prado, he evolucionat adaptant-la a diverses disciplines gastronòmiques.

Què t’agradaria canviar a les escoles de cuina?
Transmetre i ensenyar als alumnes que el més important en la gastronomia no són les receptes i fomentar molt més la creativitat als cursos per aconseguir que ells mateixos puguin crear els seus propis plats; no ensenyar-los a repetir receptes d’altres creadors.

Quin consell donaries als xefs joves?
Que han de treballar de valent per arribar a complir tot el que somien. Només hi ha 4 maneres d’aprendre de gastronomia: llegir llibres de gastronomia, assistir a bones classes, treballar i menjar molt.

Per què vas triar Mèxic per al teu nou projecte i quina ha estat la teva experiència?
Des que vaig visitar Mèxic per primera vegada convidat a fer una conferència al primer congrés gastronòmic que hi va haver al país ara fa uns 13 anys, em vaig adonar que estava succeint alguna cosa molt gran a nivell gastronòmic. Em vaig enamorar de seguida del mexicà i de la seva gastronomia i als tres anys després estava inaugurant una escola a Tlanepantla que va funcionar amb èxit durant cins anys. Aquesta prova pilot va ser l’inici, la primera pedra del que ara és Çuina.

Quin consell donaries a xefs que es volen internacionalitzar?
Costa moltíssim més començar un negoci quan estàs a milers de quilòmetres de distància de casa teva. Jo els hi dira que es treguin del cap la idea d’una direcció a distància; si el capità és al vaixell hi ha més números que tot surti bé. Per aquesta raó, han d’estar ben segurs que aguantaran estar lluny dels seus familiars, dels seus amics, de la seva terra, dels seus costums… Ara, si en són conscients… endavant!

Què t’impulsa per continuar aconseguint èxits?
Puc presumir de tenir el més important en aquesta professió tan sacrificada: el suport incondicional de la meva companya de vida, la meva dona. Aconseguit això, quan un fa gairebé 35 anys que es dedica a la gastronomia amb molta intensitat, porta la motxilla plena de coneixements de tota mena. És màgic poder compartir això, ensenyar, aconsellar, regalar intel·lecte gastronòmic a tothom que ho requereixi; l’objectiu no són els èxits.

Quin és el teu restaurant preferit a Catalunya? I a Mèxic? Per què?
El meu restaurant preferit a Catalunya és a Girona. Es diu El Racó del Pernil i és a la plaça Poeta Marquina, al centre de la ciutat. Un restaurant senzill, de cuina tradicional, executada amb els millors productes de la zona. No cal més. I de Mèxic… Crec que no està gaire bé que ho digui, però, actualment, el meu restaurant preferit és el meu. Çuina és el meu somni fet realitat. Quan estic assegut al menjador de Çuina sento el que sempre he volgut sentir en un restaurant, llegeixo la carta i és el que m’agrada, em fa salivar. Bona “vibra,” bon ambient, lloc increïble, menjar impecable, bona música…. m’encanta Çuina.

A quin xef actual admires més i per què?
És difícil aquesta pregunta, n’admiro molts. Però si n’hagués de triar un diria en Joan Roca. Humil, generós, amb un cor gegant, un tipàs…. i a més a més, un cuiner espectacular.

Quines creu que seran les noves oportunitats per a la indústria passada la crisi?
Crec que vénen temps no tan fàcils per als restaurants, haurem de continuar adaptant el nostre dia a dia a la situació. S’haurà de pensar una mica més. Que el consumidor menjarà més a casa és una realitat i crec que, gastronòmicament parlant, s’acosten moments molt verds, temps de culte a la nostra alimentació, al nostre cos i també al planeta.

Què fa únic el teu restaurant a Mèxic?
El meu equip.

Com definiries la cuina catalana?
La cuina catalana és una cuina de proximitat que combina amb equilibri ingredients del mar, de la muntanya i de l’horta amb tècniques precises, coccions lentes i processos minuciosos que, sovint, requereixen molta cura i paciència. És una cuina tradicional de sabors clàssics i intensos. Una reconeguda i gran cuina d´un petit país no reconegut.

Quin és per a tu el plat més emblemàtic de Catalunya? I per què?
Penso que les dues elaboracions (que no plats) més emblemàtiques, significatives i que han creuat més fronteres són, sens dubte, el pa amb tomàquet i l’allioli.

Quins són els 5 ingredients bàsics de la cuina catalana? A Mèxic els trobes?
La majoria dels ingredients necessaris per fer cuina catalana es poden trobar a Mèxic. El que més enyoro en aquest país són els peixos i mariscs del mar Mediterrani, tot i que són reemplaçables per altres bons productes mexicans que òbviament tampoc els trobem a Catalunya.

Quin és el plat català que més agrada o agradaria als mexicans?
Per la meva experiència et diria que una de les elaboracions que més agrada als mexicans és el pa amb tomàquet i que encara no he trobat un mexicà a qui no li agradi un plat de cuina catalana ben fet: un fricandó, un suquet, un bacallà amb samfaina, un pollastre amb escamarlans… Definitivament, crec que la catalana i la mexicana són dues cuines de sabors intensos amb una essència semblant.