Làctics

Catalunya ha estat sempre un país ramader enamorat, des de la primera cançó de bressol, dels làctics frescs, tendres i dolços. A la primera estrofa del popular El Noi de la Mare, ja s’invoca el  mató amb mel, al costat de la fruita seca. Una idea d’alimentació vegetariana i saludable:

Què li darem en el Noi de la Mare?

Què li darem que li sàpiga bo?

Panses i figues i nous i olives,

panses i figues i mel i mató!

De nord a sud és país de brossat o de brull, de recuit, de drap o d’olleta, i, com a menja sagrada, del mató. De l’ineludible mató amb mel o amb sucre –quina gran discussió– quan es visita el mil·lenari monestir de Montserrat.

Tota aquesta tendresa és dolcesa. Són llaminadures, és cuina dolça, són postres. Cocs de brossat, pastissets de brull, xuixos de recuit, mel i mató, mató amb figues… Aquestes làctics frescs han passat del final al principi, a amanides curioses i complexes, fins a presidir entremesos de mar i  muntanya, com les anxoves amb recuit o amb mató, segons la comarca a on es prepari.

El formatge madurat, afinat, envellit o sec ha tingut una presència destacada als entrepans i a la cuina. El formatge ratllat ha estat essencial en els plats de macarrons des del segle XVIII i per rematar l’escudella d’arròs i fideus, des de molt abans. Així ho documenta Rafael d’Amat i de Cortada, el popular Baró de Maldà, Calaix de Sastre, el dietari que va escriure entre 1769 i 1819. 

La passió pels tendres perviu i encara s’hi haurien d’afegir iogurts, kèfirs i tot l’elenc de productes làctics que es poden fer amb llet de vaca, cabra o ovella. Tanmateix, el Principat porta vora de mig segle de diversificació dels productes lleters. Ja no es pot simplificar entre formatge tendre i formatge sec per ratllar o per fer un mos quan es menja un entrepà a fora de casa. L’interès pel formatge s’ha multiplicat per mil i les formatgeries s’han expandit pel conjunt del país. Així com hi ha ramaders que produeixen formatges i altres productes lleters amb la llet dels ramats de les seves pròpies explotacions, també hi ha formatgeries que es subministren de lleteries externes col·laboradores. En general –i aquest és el miracle–, uns i altres són productors compromesos amb el paisatge i el territori, de manera que la majoria d’artesans formatgers fan servir llet de producció ecològica, produïda per ells mateixos o comprada a pagesos compromesos amb l’entorn.

Els concursos al voltant del formatge que es fan anualment arreu del país donen testimoni de la diversitat i de la cura amb què treballen les apassionades formatgeries que van renéixer al final del segle XX, gràcies a la presa de consciència que la recuperació dels entorns rurals és riquesa social, ambiental, paisatgística i gastronómica.

I només queda pensar amb quins pans i quins mams cal maridar cada formatge.

Autor: Salvador Garcia Arbós