La re-evolució de l’anxova de l’Escala
- Actualitat alimentària
- Agenda
- Informació
- On Comprar
- On Tastar
- Productes
- Productors
- Receptes
- Rutes gastronòmiques
- Segells i marques
- Girona
Autora: Carme Gasull
Què
L’anxova de l’Escala
La salaó del peix fresc és un art molt antic que s’ha mantingut de manera especial al municipi empordanès de l’Escala. Sabies que va ser el primer punt de la península en què es va establir una factoria de salaó, fa més de 2.500 anys, a la ciutat grega d’Empúries? D’aquí el ‘nom i cognom’ d’aquest producte gastronòmic tan apreciat dins i fora de les nostres fronteres. Molt aromàtiques i saboroses, amb un gust persistent, les anxoves de l’Escala es comercialitzen en diferents formats (pots de vidre, terrines i cubs o galledes de plàstic) que es poden adquirir en botigues de queviures d’arreu de Catalunya i en línia. Troba més informació, aquí.
Qui
L’Ajuntament de l’Escala, la Unió de Saladors Històrics d’Anxova de l’Escala i el Patronat de Turisme Costa Brava Girona
Els equips de les tres entitats, amb el suport d’altres persones, associacions, segells i col·lectius de la zona i la demarcació, treballen en xarxa per difondre la història, la cultura, la tradició, la gastronomia i el turisme de l’anxova a través de fòrmules diverses. Entre les més recents dutes a terme destaquen la gestació d’una jornada professional al municipi empordanès dedicada al seu aliment ambaixador i la creació de l’audiovisual ‘L’Escala i l’anxova: tradició gastronòmica a la Costa Brava’.
On
Al municipi empordanès
Des de fa trenta edicions, a principis d’octubre l’Escala reivindica el seu producte estrella a la Festa de l’Anxova, una celebració tradicional que comprèn diferents activitats, entre elles, un pregó a càrrec d’una personalitat vinculada al món anxover i l’entrega de l’Anxova d’Or a una persona/entitat que durant l’any n’ha fet difusió. Enguany, el pintor Lluís Roura ha estat el pregoner i els xefs dels restaurants Disfrutar (Barcelona) i Compartir (Cadaqués), Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas, els destinataris del guardó. Així mateix, pels volts de la festa es posa en marxa la ‘Ruta de la Tapa de l’Anxova’ a diferents establiments de restauració locals. Fins el 12 d’octubre tens temps de tastar les creacions dels 23 participants de la present edició. No te les perdis!
Per saber-ne més
Jornada professional Anxova 5.0
El passat 4 d’octubre, en el marc dels actes de la Festa, va tenir lloc una matinal creada amb la intenció que esdevingui un espai de debat, reflexió i creació de sinergies entre producte i territori per a desenvolupar experiències innovadores dins el món del turisme enogastronòmic i cultural de la Costa Brava. Per tant, amb vocació de continuïtat.
L’acte va ser conduït pel gastrònom Pep Palau i va comptar amb la participació de diferents autoritats i professionals vinculats a l’anxova de l’Escala com Martí Callol (Anxoves Fill de J. Callol i Serrats), Rosa Hostench (Anxoves Solés), Marc Moner (Anxoves El Xillu) i Enric Fanlo (Anxoves de l’Escala), representants del sector anxover local.
Igualment van prendre-hi part els cuiners Jordi Sabadí (El Roser 2 de l’Escala) i Quim Casellas (Restaurant Hotel Casamar de Llafranc) així com els historiadors Joaquim Tremoleda (arqueòleg i membre de l’equip humà del MAC-Empúries), Romina Ribera (arqueòloga i cofundadora del blog Glops d’Història) i Jaume Fàbrega, escriptor i periodista gastronòmic.
La jornada es va desenvolupar a l’Alfolí de la Sal, antic magatzem de la sal, quan aquesta era monopoli reial, i edifici públic protegit com a Bé Cultural d’Interés Nacional actualment, destinat a la conservació i difusió del patrimoni cultural i natural de l’Escala.
Passat, present i futur
Es van posar sobre la taula en forma de diàlegs: ‘El relleu generacional en la indústria anxovera’, ‘El valor del producte local a les nostres cuines’ i ‘El valor de l’anxova com a recurs cultural, gastronòmic i turístic’.
Entre les certeses, un relat “que no tenen tots els territoris i en el que s’ha treballat molt”, apuntava la historiadora i arqueòloga Romina Ribera. “Un relat en el que hem d’insistir i persistir”, manifestava el gerent d’Anxoves de l’Escala, Enric Fanlo. “La salaó del peix és cultura i l’anxova de l’Escala és un producte històric de primer nivell”, remarcava l’historiador i arqueòleg Joaquim Tremoleda. En aquesta línia, “la diferenciació amb altres anxoves de l’Estat espanyol i el bon posicionament de marca. La gent la coneix i és un segell de qualitat i d’autenticitat”, subratllava el xef Quim Casellas.
Entre els reptes, la necessitat de continuar posant en valor el producte, pels seus processos artesanals, en mans de dones, principalment, conservats al llarg dels anys, i d’engrandir el níxol de mercat. Com? A través del turisme gastronòmic, la investigació en ‘nous productes’ o derivats (colatures, garums…), els nous usos a la cuina, la comunicació i la divulgació a través de les noves tecnologies i la comercialització internacional.
Les “conclusions il·lustrades”, en paraules de Pep Palau, conductor de l’acte, les va brindar l’escriptor Jaume Fàbrega qui va llençar una proposta a l’aire: “crear un plat significatiu de l’Escala amb l’anxova local com a ingredient protagonista que s’estandaritzés i que tots els restaurants del municipi el poguessin oferir, com el Fullat de Cotlliure o com les anxoves amb fesols que menjaven els pescadors”, va suggerir.
4 maneres de tastar l’anxova
Amb formatge, en espardenya, soles amb un bon vermut… T’encanten les anxoves però no surts de la zona de confort de l’aperitiu a l’hora de gaudir-les? En Jordí Sabadí, cap de cuina i gerent del Restaurant El Roser 2 de L’Escala, va mostrar als assistents a la jornada algunes de les possibilitats culinàries d’aquest peix blau curat i conservat.
Una versió “informal” de l’amanida Cèsar; una refrescant creació amb anxova, tomàquet en tres textures i alfàbrega, un tàrtar d’anxova, albergínia i romesco, “interpretació de la tradicional anxova amb escalivada”; i un ravioli de mató fumat, nyàmera i vinagreta d’albergínia i rovell d’ou coronat per la reina de la jornada. Són les de la fotografia, de dalt a baix i d’esquerra a dreta.
“Als anxovers no els hi agrada que enrotllem les anxoves per servir-les”, va advertir el cuiner mentre feia l’explicació de les quatre saboroses elaboracions que el seu germà, Rafel Sabadí, sommelier i copropietari —juntament amb la seva esposa Helena Juher— del bar de vins gastronòmic local Uain, va harmonitzar en fantàstica sintonia amb “quatre microvinificacions insòlites, inèdites, singulars i difícils d’aconseguir de l’Empordà”: Ancestral de Gerisena 2018, Nudus Moscat Brisat 2019, Pujol Cargol Crushing Lumps 2020 i Pere Guardiola L’Oblidat Dolç. Festa completa.
