El plaer de la Tòfona

Acabar uns canelons, una escudella o un arròs o una patata escalivada amb una ratllada de tòfona just al moment de deixar el plat a taula, és d’aquells plaers que aturen el temps. La tòfona negra, la Tuber melanosporum, no és un caprici inabastable. Es parla massa del seu preu per quilo i ningú no menja un quilo de tòfona ni cent grams ni cinquanta en un sol àpat. La tòfona té un preu per quilo elevat, però cal tenir present el seu rendiment extraordinari. Només calen de 5 a 10 grams per persona i plat.

És millor fer un sol plat amb tòfona i xalar-lo plenament, que molts plats, que et poden saturar les papil·les. A l’hora de comprar-ne, amb una tòfona o un parell que pesin 10 o 20 grams, n’hi ha prou. Compteu que, segons els anys, surt al voltant d’1€ per gram o més. D’altra banda, tampoc és necessari consumir-la tota en un dia, Justament a hores d’ara, ja tothom deu saber que posar-la en un pot amb ous, per impregnar-los d’aquella aroma tant característica i fer-ne truites o ous ferrats, encara fa més rendible la compra de l’anomenat diamant negre de la cuina.

Els preus són tan variables com la variabilitat mateixa del temps. Precisament, la tòfona, integrada per un 90% d’aigua, depèn del temps meteorològic des de la primavera fins a l’hivern, de la pluja i de les temperatures. Aquesta dependència de l’aigua fa que la manca de precipitacions afecti considerablement la tòfona silvestre, fins a l’extrem que la sequera ha deixat a zero moltes zones tofonaires. I és ben obvi que el canvi climàtic n’afecta el conreu. Així, els dos darrers anys, 2022 i 2023, han estat anys secs i de climes extrems, sense primavera ni tardor.

La temporada 2022/2023 es van collir 3 tones de tòfona a Catalunya –de la seixantena de tones a tot l’Estat–, de les quals, menys de 300 quilos van ser silvestres, segons segons el grup de Micologia del Centre de Ciència i Tecnologia Forestal de Catalunya (CTFC), centre de recerca adscrit al Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya. Segons aquest centre dinamitzador i salvador de la tòfona a Catalunya ha estat gràcies a la truficultura, a les 1000 hectàrees de terrenys plantats “o de plantacions” amb arbres prèviament micorrizats amb la tòfona. Essencialment, el rec de suport de les plantacions és l’avantatge fonamental amb boscs de tòfona silvestre. Això no vol dir que si plou bé no s’arribin a collir 3 tones de silvestre. Les comarques tofonaires silvestres són les del prepirineu de punta a punta. Des de la Noguera, Alt Urgell, frontera Andorra, Solsonès, Ribagorça, Pallars, Berguedà, Osona, Selva, Garrotxa, Gironès i la Serralada Litoral, fins als ports, Terra Alta, Ribera d’Ebre, Priorat…

El grup de Micologia del Centre de Ciència i Tecnologia Forestal destaca que, a banda salvar la tòfona, les plantacions cuiden el territori i que, a l’ajudar a crear un paisatge en forma de mosaic i amb una baixa densitat d’arbres, son uns grans tallafocs. L’altra avantatge de la silvestre és que se’n pot estabilitzar la producció i preparar-te per a una indústria auxiliar, destacant la demarcació de Lleida com a gran focus.

En tenim tot l’any, gràcies a la indústria que la transforma, la conserva sola, en alcohol o greixos, i en fa deliciosos condiments. El temps del consum de la tòfona fresca, sigui silvestre o conreada, es regeix per la temporada de recol·lecció, establerta per la Generalitat, entre el 15 de novembre i el 15 de març.

Tot i que Catalunya només representa el 10% de la superfície total de tofoneres plantades al conjunt de l’Estat espanyol, la demarcació de Lleida representa 25% del total de tòfona fresca exportada pel conjunt de l’Estat. El 2022 hi havia declarades a la PAC un total de 606 hectàrees de les quals, 455 a Lleida i 95 a Tarragona. Les principals comarques són la Noguera, el Solsonès, l’Alt Urgell, Berguedà, les Garrigues, l’Alt Camp i la Conca de Barberà. Una de les gran gràcies dels boscos productors a Tarragona és que des d’una tofonera del Baix Camp es contempla el mar.

Autor: Salvador Garcia Arbós