Aviram, el rostit festiu

Ara ve Nadal, matarem el gall i a la tia Pepa n’hi darem un tall. És una de les tornades més populars del cicle nadalenc i de les més evocadores de la taula festiva, presidida sempre per un exemplar de ploma, sencer, farcit o a vuitens, rostit al forn o a la cassola.

L’aviram és omnipresent a les cuines festives, des de la més modesta fins a la més luxosa, des de la més frugal a la més llaminera, i en receptes situades a qualsevol posició de l’àpat tradicional. N’hi ha d’haver l’escudella,  a la carn d’olla, als canelons, al rostit, al platillo… Galls, pollastres, capons, pulardes, ànecs, indiots… L’aviram és present a l’imaginari del nostre Nadal i al de les celebracions nadalenques d’arreu de planeta, idea que reforcen la literatura, l’art i el periodisme gràfic i escrit. 

Arreu d’Europa es van criar animals de corral. Alguns races escollides en algunes regions, comarques o pobles van agafar fama, com ara el pollastre i el capó d’El Prat, la raça penedesenca de pollastres, la gallina empordanesa, l’oca i l’ànec de l’Empordà. Algunes, com les races del Prat i del Penedès han estat reconeguts amb Indicació Geogràfica Protegida. Així, la IGP Pollastre i Capó d’El Prat empara els exemplars de la raça catalana Prat, els populars  i reconegudíssims pollastres de pota blava. La IGP Gall del Penedès empara els bells, vistosos i vigorosos mascles de la raça penedesenca, els reputadíssims pota negra. 

Una de les claus de la qualitat d’aquest bestiar de corral és l’alimentació i el maneig. Es crien prop de tres mesos a l’aire lliure i s’alimenten amb un 80% de cereals, sense utilitzar factors de creixement.

I així continua ben vigent la idea gastronòmica festiva sobre l’aviram apuntada a El llibre de la cuina catalana, obra canònica escrita per Ferran Agulló i publicada just abans de la Guerra Civil: «Són plats obligats: per Reis i Nadal, gall d’indi, polla d’índia o capons rostits; per Nadal, sopa de macarrons o gallets i escaldums…»

Autor: Salvador Garcia Arbós