La Tòfona, el diamant negre

Inici>Notícies >A fons >La Tòfona, el diamant negre
1
  • El complement indispensable de la nostra gastronomia
  • La Tòfona, el diamant negre
  • Aquest hivern presentem en la nostra secció A fons la Tòfona Negra, una joia de la nostra terra i complement indispensable per als nostres cuiners.
  • La tòfona negra (Tuber melanosporum) - del llatí tuber, tubercle, tòfona; del grec mélas, mélanos, negre, i sporá, llavor, gra, és un fonc que creix amagat sota terra i que està associat a les arrels de roures i alzines. És un bolet d’hivern que recorda a una patata irregular, entre dos i vuit centímetres, i d’un color rogenc gairebé negre amb unes fines nervadures de color blanc. Normalment el podem trobar entre els mesos de desembre a març, però és indispensable que l’estiu hagi estat plujós perquè es donin les condicions ideals per al seu creixement.

    La seva carn té una consistència molt ferma i és preuada principalment pel seu perfum intens i delicat, un aroma embriagador que recorda el gas amb reminiscències de bosc humit. Degut a aquesta olor tan penetrant i a la dificultat per trobar-les s’utilitzen animals ensinistrats, “truferos”,  dotats d’un sentit de l’olfacte molt desenvolupat, com ara gossos, porcs senglars o gats.

    A Catalunya podem trobar tòfones negres a la Garrotxa, a Osona, al nord de Tarragona i als Pre-Pirineus, i una de les comarques amb més tradició és el Pallars Jussà. A partir dels anys setanta es va començar a conrear aquest producte sobretot a les comarques de Lleida, en terrenys pobres de mitja muntanya, mitjançant la plantació d’arbres micorizats. Actualment hi ha més de dues-centes hectàrees de terra dedicades a aquest conreu, convertint-se en una important font de riquesa pel món rural.

    Un dels mercats tradicionals on es pot comprar és el que celebra a Centelles (Osona), però actualment se celebren diferents mercats i fires, amb la intenció de donar a conèixer i potenciar aquest producte. Destaquem la Setmana de Tòfona de Centelles, la Fira de la Tòfona de Berga, la Fira del Trumfo i de la Tòfona de Solsona, i les Jornades de la Tòfona Negra del Portell.

    Una de les particularitats d’aquest producte és l’alt preu que assoleix al mercat, actualment varia entre els 500 € i els 1200 € el kg i cada any es supera a l’alça. És un dels productes estrella de la gastronomia, tant de la cuina tradicional -trobem plats elaborats amb tòfones des de temps antics -, com per la cuina més creativa o d’avantguarda. Pels cuiners és un producte molt preuat, arribant-se a celebrar subhastes de les millors peces. No en va el famós gastrònom Brillant-Savarin la va batejar com a diamant negre de la cuina, i encara ara se la coneix amb aquest nom.

    La tòfona s’utilitza principalment com a condiment,  ratllada o laminada, sent un complement ideal per qualsevol tipus de plat: arrossos, pasta, rostits o els canelons tradicionals de la cuina catalana. Podem fins i tot trobar-la en postres com el menjar blanc de Reus. Però cal anar en compte i consumir-la amb moderació, ja que el seu sabor és tant intens que pot arribar a anul·lar els altres ingredients del plat. La tòfona també és una peça indispensable a l’hora d’elaborar diversos embotits emblemàtics de la nostra terra com la catalana, botifarres o bulls. Actualment també es comercialitzen olis i salses per condimentar perfumats amb tòfona, com a productes gourmet de gamma alta.

    També hi  ha gent que se la menja al caliu, posant-la a les brases embolicada amb paper plata es fins que estigui feta, i acompanyada d’una torrada de pa, o simplement ratllada sobre un ou ferrat. Així és com s’aprecien més  les seves qualitats organolèptiques.

    Tot seguit us passem unes adreces de productors que comercialitzen la tòfona a casa nostra:

    • Conserves Ferrer, S.A.:www.c-ferrer.com
    • Can Burguès  www.canburgues.com
    • Jaume Torrebadella Urdet:  urdet@urdet.com

     

     

Productes:
Comentaris rebuts (0)
  • banner vols ser a gastroteca
  • amb distintiu
  • es temporada de
Notícies Gastroteca
No us perdeu cap esdeveniment
Registreu-vos al butlletí
Informeu-vos de les nostres novetats:
Xarxa gastroteca.cat
  • Facebook
  • youtube
  • flickr
  • twitter
Aplicatius mòbils
Aplicatius Mòbils
Una nova forma de connectar-se a gastroteca.cat
Mapa interactiu
 
Trobeu el que busqueu en el nostre mapa.