La projecció nacional i internacional dels olis catalans

Inici>Notícies >A fons >La projecció nacional i internacional dels olis catalans
1
  • Tot apunta a què enguany els nostres olis faran una molt bona temporada
  • 18/11/2009
  • La projecció nacional i internacional dels olis catalans
  • Per prendre consciència de la importància de l’oli dins la nostra cultura, n’hi ha prou amb consultar l’índex del llibre 'Tots els refranys catalans', d’Anna Parés. Hi trobem compilades fins a 157 dites populars referides a l’oli, l’oliva i l’olivera. De poques coses de menjar n’hi ha més. Potser només del pa. Un pa que l’untem amb oli des la nit dels temps catalans. Perquè això d’afegir-hi tomàquet està molt bé però, comparativament, és un costum de fa quatre dies.
  • Fora del Pirineu i la Serralada Transversal, oli en fem a tot el nostre país. I el fem justament per aquestes dates. La Gastroteca s’ha interessat per conèixer com es presenta la temporada. I en principi sembla ser que les perspectives són bones però toquem fusta perquè no es pot cantar victòria abans d’hora. Josep Baiges, parlant en nom de la DOP Siurana, així ens ho resumia: “A la zona de Siurana enguany no ha plogut ni una gota des de Setmana Santa fins mitjans d’octubre, però afortunadament cada cop depenem menys de la pluja. Cert és que l’aigua que cau del cel va millor perquè l’olivera va bevent de la fulla xopa però també s’ha pogut regar almenys un 80% del terreny. I entre això, i que sobretot a les zones del pla el clima ha estat l’idoni, la veritat és que som optimistes. Aspirem a arribar als 7 milions de quilos d'oliva. La collita rècord, fins ara, va ser de 6,5 milions. I quantitat a banda, la qualitat també hi ha indicis per pensar que serà excel·lent”.

    L’oli és un dels grans ambaixadors de la gastronomia catalana. Sara Sans, a la revista Cuina, explicava que trobem oli Siurana a comerços sibarites com el Balducci’s, de Nova York, Sutton Place Gourmet, de Washington, o Lorenzo’s, de Florida, mentre que l’oli de Garrigues “està penetrant a les cartes dels millors restaurants de París, Nova York, Sydney, Taiwan i Japó”. La projecció exterior dels nostres olis també es produeix de manera anònima: olis d’alta banda que es comercialitzen mundialment com italians en realitat tenen producte català de base. Ho admet Giorgio Serafini, xef de Giorgio, de Calafell, un dels millors restaurants de cuina italiana de Catalunya: “Bona part de l'oli que ve d’Itàlia es compra aquí; després al meu país se’n fa el refinat i els cupatges i, evidentment, la presentació: en això som uns mestres. A Catalunya tenim productes excepcionals però de vegades els catalans mateixos no en són prou conscients”.

    De totes maneres, de mica en mica l’apreciació dels olis catalans creix també dins el nostre país. Un factor que hi ajuda és que l’alta gastronomia està de moda i els xefs més prestigiosos i mediàtics en fan bandera. Els ingredients per fer un bon pa amb oli són gairebé preceptius en només entaular-nos-hi. I posteriorment també va convertint-se en habitual que, al costat de la carta de menjar i la de vins, existeixi una carta d’olis. El Mas Pau, d’Avinyonet de Puigventós, fa molt de temps que la té. Normalment, els restaurants que fan això és que compten en plantilla amb alguna persona que entén del tema, o bé que l’establiment és en terra de bons olis. Al Mas Pau es donen les dues condicions. Perquè, sí, a més de tenir-hi entesos en olis, a l’Empordà mateix, on hi ha una DOP que agrupa les dues comarques d'aquest territori, se n’hi fan cada cop més bons. A la taula d’un restaurant fonamental de la comarca, el Motel, de Figueres, per exemple, ens oferiran un Dauro, oli empordanès que el 2008 va integrar-se dins el menú de lliurament dels Premis Nobel. El nom té connotacions àuries: l’oli és or líquid, però en realitat és una composició feta a partir dels cognoms de les dues persones que el fan, Dauder i Roderich.

    Les terres de l’Ebre, dividides en dues DOP, Baix Ebre-Montsià i Terra Alta, compten amb molta més superfície d’olivera de la que podria semblar-nos d’antuvi, per la menor anomenada del seu oli, però s’estan posant les piles i tenen unes perspectives de futur tan interessants com les d'altres DOP com Siurana i Garrigues. D'aquesta última, sempre s’ha dit que l'oli és masculí, i el de Siurana, femení. Tòpic que com molts tòpics no pot desdenyar-se així com així. La DOP Garrigues és gairebé monovarietal, d’oliva arbequina, i abraça el Segrià i l’Urgell, a més, és clar, de les Garrigues; la major alçada de les terres de conreu de les oliveres confereix una intensitat superior a l’oli. Una intensitat que sol associar-se a la masculinitat. Aquest és un oli que, els entesos, detecten que “s’enganxa més”, que vol dir que es nota força el seu pas per la gola. Nota de tast valorada com positiva.

    Els tasts d’oli tenen un tret que els simplifica en relació amb els que es fan de vi: aquí, l’anyada no cal escatir-la (l’oli és sempre el de la temporada). Tampoc no s’han de definir colors: el vas de tast és fosc per tal que l’aspecte visual no influeixi en la valoració. L’hora ideal de les anàlisis és abans de dinar, quan el cos està més predisposat a activar els sentits del gust i l’olfacte. El tastador sol empassar-se l’oli en dosi mínima i entre glop i glop es neteja la boca amb poma i aigua. Les notes de tast tenen més unificats els conceptes que les dels vins: llampant, afruitat, amarg, dolç. Tot aquest cerimonial es fa, un cop l’any, a un gran restaurant de les Borges Blanques on l’oli és el tema central i fil conductor de la cuina, El Carro Blanc. Experts convidats a participar-hi escullen els millors olis de l’any, no necessàriament de la comarca sinó de tot Catalunya, olis amb els quals es treballarà a la cuina. El titular de l’establiment, Ramon Giné, fa un pronòstic optimista de la temporada que viurà l’oli que li és territorialment més proper: “Serà molt bo, perquè aquí ha plogut i no hi ha hagut gelades. Amb aquesta caloreta final, a més, pinta bé. Si fos una criatura diríem que progressa adequadament. Esperem que no es torci, perquè, la natura, ja se sap, tot pot esguerrar-se en un vist i no vist.” Creuem els dits, toquem fusta, resem, que tothom faci el que li sembli més convenient fins que poguem començar a gaudir-lo.

     

Productes:
Comentaris rebuts (0)
  • banner vols ser a gastroteca
  • amb distintiu
  • es temporada de
Notícies Gastroteca
No us perdeu cap esdeveniment
Registreu-vos al butlletí
Informeu-vos de les nostres novetats:
Xarxa gastroteca.cat
  • Facebook
  • youtube
  • flickr
  • twitter
Aplicatius mòbils
Aplicatius Mòbils
Una nova forma de connectar-se a gastroteca.cat
Mapa interactiu
 
Trobeu el que busqueu en el nostre mapa.