Els col•lectius de cuina consoliden un model d’èxit

Inici>Notícies >A fons >Els col•lectius de cuina consoliden un model d’èxit
1
Autor: Col·lectius de Joves Cuiners
  • La vintena d’associacions existents a Catalunya, formades sobretot per cuiners, han ajudat a potenciar els productes de proximitat
  • 10/03/2010
  • Els col•lectius de cuina consoliden un model d’èxit
  • Corrien els anys 80 quan a Catalunya el sector de la cuina es posava les piles. Els cuiners havien començat a deixar de ser anònims per iniciar un camí que els convertiria en estrelles, coincidint amb la creació d’un espai mediàtic propi. Ben aviat, alguns d’aquells xefs, que per primera vegada tenien nom i cognom públics, van associar-se en col•lectius que pretenien una identificació territorial a partir de referents com el producte de qualitat i la recepta tradicional posada al dia.
  • Col·lectius de Cuina, formalment constituïts i reconeguts com a tal per la Generalitat, n’hi ha en aquests moments prop de la vintena. En trobareu la relació aquí a la Gastroteca mateix. Fer-ne una ressenya global resulta complicat perquè el tret conjunt d’aquestes associacions és la seva gran diversitat. L’àmbit de referència sol ser comarcal o subcomarcal -com els Club de Tast Sitges, cronològicament el primer a constituir-se i també el pioner a fixar com a fites la categoria i la proximitat presents, per exemple, en un bon arròs caldós sitgetà i la malvasia. El tret territorial, definitori en origen, s’aplica de forma laxa: el restaurant Lluçanès no ha deixat de pertànyer a Osona Cuina malgrat haver-se traslladat a Barcelona (“Continua fent la mateixa cuina, considerem que és la nostra ambaixada a la capital”, és l’explicació oficial). I fins i tot existeix un grup de xefs units no geogràficament sinó generacionalment: Joves Cuiners.

    Marc Gascons, del restaurant Els Tinars, de Llagostera, aclareix que “joves” n’eren tots ells d’inici i malgrat que els anys van passant no s’han plantejat encara la necessitat de buscar un nou nom: “Ara ja tots tenim fills i anem per la trentena, però continuem sentint-nos joves! I encara que no siguem d’una comarca concreta, tampoc no som gaire llunyans els uns dels altres: un és de Girona, l’altre empordanès, del Pla de l’Estany, la Selva. Som amics, ens encanta menjar, cuinar i parlar de cuina; ens trobem sovint i és per això que tenia sentit fer alguna tasca conjunta, cadascú en la seva línia. Tenim un vincle evident: a tots ens agrada el mar i muntanya”. Joves Cuiners és una de les associacions més actives i han arribat fins i tot a fer demostracions de cuina a la famosa escola Hattori del Japó. Però aquest tampoc no és un tret generalitzable a la resta de grups. N’hi ha que actuen un dia a l’any i prou, per festa major o per alguna data del calendari gastronòmic local.

    Després d'un quart de segle de la creació dels primers col·lectius, el fenomen s'ha estès a tot Catalunya, però ja des del principi hi ha hagut cuiners que se n'han volgut mantenir al marge per diferents motius. És el cas del gran cuiner cerdà Josep Maria Boix que no forma part de Cuina Pirinenca de Cerdanya entre d’altres raons “perquè el que havia de fer per promocionar la nostra cuina ja vaig fer-ho durant molts anys, vaig impulsar el Congrés de Cuina Catalana, vaig anar a París, a Bilbao, etc. Ara continuo fent el trinxat i els plats de sempre amb el producte d’aquí que vaig ser el primer a defensar però, la veritat, penso que ja m'ha passat l'època d'anar amunt i avall fent demostracions”. Però ser massa jove també pot ser un problema. Fina Puigdevall, titular del biestrellat Les Cols, d’Olot, explica que no pertany a Cuina Volcànica “perquè tenia la canalla petita, acabava de fer-me càrrec del restaurant, anava molt atrafegada i no tenia temps per reunions. Em va agafar en mal moment, això és tot. Al meu parer, de totes maneres, els col·lectius de cuina funcionen quan tenen al capdavant una persona amb suficient carisma per aglutinar els diferents membres i donar-hi les pautes de concepte i filosofia on es sustenta el projecte”. Un raonament que casa amb l’evidència que Osona Cuina és un dels grups que millor “funcionen” perquè compta amb una d’aquestes personalitats carismàtiques en la figura de Pep Palau, creador del Fòrum Gastronòmic. Palau ha resumit a la Gastroteca que aquests col·lectius “responen a un model associatiu genuïnament català i, ara per ara, únic al món”.

    Ignasi Camps, titular de Ca l’Ignasi, de Cantonigròs, explica que “un dels secrets d’Osona Cuina és el repartiment de papers. El Pep va ser el nostre ideòleg; el Nandu Jubany, que encara no era mediàtic, el pencaire, tant com el Toni Sala, d'Olost, l'Àngel i el Joan; el Joan de Ca l’U, el maître; i jo, el relacions públiques. I sempre hi ha hagut molt bona sintonia i una gran solidaritat entre nosaltres. És potser per això que hem fet tantes coses, banquets fantàstics, accions aquí i allà, televisió, hem viatjat i ara organitzem la Festa del Dijous Gras. El treball conjunt ens ha permès aprendre, madurar, intel·lectualitzar la nostra feina”. Osona Cuina ha estat determinant per posar la comarca en l’imaginari català de la bona taula. I aquest és un altre tema delicat perquè no tots els col·lectius tenen voluntat ni possibilitats de fixar un llistó tan alt. Hi ha de tot. Trobem situacions que la pretensió de l’associació és senzillament fer una festa ben grossa per festa major i que tothom s’hi sumi, des del bon restaurant fins a l’humil bar del polígon industrial o la pizzeria de la cantonada. Però, paral·lelament, tenim tot un Celler de Can Roca que és membre de Girona Bons Fogons o el Bulli que s'ha sumat a una de les moltes campanyes que de la Cuina de l’Empordanet, en concret la motivada per l’any Dalí, que, per raó de la condició empordanesa en sentit ampli de l’artista de Port Lligat, exigia ampliar el radi d’acció a l’Alt Empordà i comptar amb l’actual gran geni del Cap de Creus, Ferran Adrià.

    Cuina de l’Empordanet és una altra mostra de la raó que té Fina Puigdevall en la seva opinió: el factor humà aquí -i arreu- és determinant. Al Baix Empordà també hi va haver un factòtum, Martí Sabrià, una persona emprenedora que amb fe en la cuina de la comarca va ser el responsable d’iniciatives que han fet molt de bo per la justa fama del que mengem en aquest petit país. El col·lectiu va servir de model i referència per la fundació d’Osona Cuina, i així com per exemple Cuina Vallès fa leit motiv sobretot d’un producte com la mongeta del ganxet, Cuina de l’Empordanet en fa d’una pila però vinculant-los cadascun amb una localitat concreta que en fa bandera en campanyes estacionals que se succeeixen. Es creen així sinèrgies conjuntes de promoció turística que encabat es concreten a detallar que Palafrugell fa la garoinada, l’arròs correspon a Pals, el pèsol a la Vall d’Aro, i la gamba naturalment a Palamós.

    L’economia també ha estat decisiva en l’evolució dels col·lectius. I és lògic. Palamós, ja que hi érem, va fer obsequi durant uns anys de paperines de les seves fantàstiques gambes fresques per donar el tret de sortida a la temporada d’aquest producte dins els restaurants associats. Però, clar, una cosa és fer sardinades o xocolatades populars i una altra, de pressupostàriament ben diferent, obsequiar gambes. Allò, com és comprensible, va acabar-se. I també s’han hagut de reconsiderar unes presentacions del grup que, en paraules de Pere Bahí, del restaurant La Xicra, de Palafrugell, “n’hi va haver de formidables, com aquell dinar a Monells per a no sé quants centenars de persones, que va ser apoteòsic, un gran èxit mediàtic, però ens va deixar ben escurats, encara n’estem pagant les derrames!”.

Comentaris rebuts (0)
  • banner vols ser a gastroteca
  • amb distintiu
  • es temporada de
Notícies Gastroteca
No us perdeu cap esdeveniment
Registreu-vos al butlletí
Informeu-vos de les nostres novetats:
Xarxa gastroteca.cat
  • Facebook
  • youtube
  • flickr
  • twitter
Aplicatius mòbils
Aplicatius Mòbils
Una nova forma de connectar-se a gastroteca.cat
Mapa interactiu
 
Trobeu el que busqueu en el nostre mapa.