El peix català juga la carta de la qualitat

Inici>Notícies >A fons >El peix català juga la carta de la qualitat
1
  • Les seves característiques gustatives, àmpliament reconegudes entre consumidors i professionals, el diferencien del producte que s’importa
  • 03/05/2010
  • El peix català juga la carta de la qualitat
  • El peix del nostre Mediterrani té fama de major qualitat que el de fora per l’hàbitat on viu i perquè arriba al mercat amb rapidesa. Un correcte etiquetatge i la traçabilitat són dos dels instruments que han de permetre identificar-lo al punt de venda per posar en valor les seves propietats.
  • Catalunya, en termes de Jaume Fàbrega, és una “terra de peix”. Un peix que associem a festa: menjar peix fa festa. I un peix que, segons l’erudit, ofereix dues singularitats: que aquí la costa sigui de Llevant, fet que propicia una gran varietat de peix i marisc, i la circumstància històrica de la condició de primera potència de la Mediterrània que va tenir la nostra nació en temps medievals, de la qual és deutora la gran riquesa del nostre receptari en aquest producte concret. Aquestes dues grans riqueses continuen presents en la cuina catalana d’avui dia per bé que amb matisos que tot seguit esbrinarem.

    El nostre peix té fama de major qualitat per raó d’una salinitat superior de les aigües que es reflecteix en el gust. Però això tampoc no seria just d’estendre-ho a tota mena de varietats, al parer de Gerard Jolís, peixater del mercat de la Boqueria: “Els escamarlans i les gambes d’aquí tenen més sabor, això és indiscutible, mentre que el lluç i el rap nostre és més fi però tal vegada algun consumidor els preferirà d’un altre mar on aquests peixos tenen menys finesa de gust i més contundència”. La confiança en el peixater acaba sent el factor clau en el consum perquè, si bé l’etiquetatge amb la procedència és obligatori, hi ha casos que es fa de més i de menys. Serà, per tant, el venedor de tota la vida el que et donarà garantia absoluta que aquell popet és realment barat. Aquesta relació de confiança també és fonamental en el restaurant. La proximitat del peix és garantia de frescor però és l’últim tenedor qui ha de conèixer el producte perquè el comprador és impossible que sàpiga de tot.

    Joan Pedrell, titular d’un dels temples catalans en cuina del peix, Can Gatell, de Cambrils, introdueix el concepte de proximitat: “El restaurant de peix de qualitat ha de treballar el producte del lloc. A Can Gatell fem servir peix d’aquí però entès l’aquí no en l’extrem localista. M’és igual si és de les Columbretes o de l’Ametlla de Mar. I és clar, un producte bo té un preu determinat perquè n’hi ha poc.” El localisme del qual parla Pedrell neix de la identificació que en molts casos concrets s’ha establert entre producte i localitat. I això té de bo que, quan el producte és realment excel·lent, l’adjudicació d’un topònim al producte atribueix marca, prestigi i identificació. Una altra qüestió és la de les espècies que es coneixen i compren que són unes quantes i gràcies. Les noves generacions potser ni això, perquè cada cop més es consumeix el producte manufacturat i precuinat. I el peix que no coneixem som reticents a comprar-lo. Raó per la qual, en ocasions, se n’ofereix d’alguna varietat identificant-la amb el nom d’una altra que coneixem més. Cas de la perca africana, substituta d’un mero al que equival en algun sentit. La raó d’aquestes equiparacions es deu al preu, preu que depèn de les quantitats de pesca. Mantenint-nos en el mateix exemple, es dóna ara el fet que aquella perca que abans sortia tan eonòmica, se n’ha capturada tanta al llac Victòria que les noves restriccions fan que, automàticament, aquella assequibilitat desapareix i, per tant, la raó de l’oferta per equivalença desapareix.

    Un procediment recent d’introduir espècies noves en la nostra dieta és el de les anomenades campanyes ‘del peix senzill’. S’entén per ‘peix senzill’ aquell que té difícil sortida al mercat perquè no se’l coneix perquè en conseqüència no se’n saben receptes idònies, i també perquè potser és costós de treballar i menjar. Però és un peix perfectament vàlid tant des del punt de vista de l’alimentació com des del punt de vista del preu i de la diversificació d’una pesca que pot posar en perill aquelles poques espècies en les quals es concentra la captura. En aquest sentit, les campanyes, organitzades per Slow Food compten amb xefs d’anomenada i amb projecció mediàtica que s’encarreguen de suplir aquelles mancances en els nostres coneixements i hàbits culinaris.

    Finalment, la Gastroteca.cat ha volgut també conèixer el parer de Mercabarna, el primer mercat de peix català. El seu director, Daniel Martínez, coincideix en els parers de la necessitat d’un etiquetatge cent per cent fiable, entenent l’etiqueta com una eina més en el conjunt de la traçabilitat del producte. Ens ha parlat de l’evolució que ha conegut i que preveu en el gran consum de peix: “Ara venem un 12 % de congelats, vint anys enrere ens bellugàvem entre el 30 i el 35%. En general es consumeix més peix però perquè la població catalana ha crescut i perquè l’increment de consum s’ha produït en el producte preparat. Al meu parer, el peix de piscifactoria anirà a més. Ara les xifres parlen d’un 50%. És una xifra enganyosa perquè inclou el musclo, clar. Però jo crec que, aviat i sense comptar el musclo, arribarem realment a aquesta xifra. I és una cosa normalíssima: igual que ara per menjar carn ja no cacem l’animal sinó que anem a la granja, per menjar peix també anirem a la granja del peix, que és la piscifactoria. Una piscifactoria que avui dia ja fa un peix d’una qualitat que el 99,9% de la gent és incapaç de distingir de l’altre”. Això no treu, naturalment, que la festa gran, en taula d’alta cuina o a casa, continuï vinculant-se al peix fresc i de gran qualitat. Perquè una cosa, l’alimentació de tota una població, no treu l’altra.

Comentaris rebuts (0)
  • banner vols ser a gastroteca
  • amb distintiu
  • es temporada de
Notícies Gastroteca
No us perdeu cap esdeveniment
Registreu-vos al butlletí
Informeu-vos de les nostres novetats:
Xarxa gastroteca.cat
  • Facebook
  • youtube
  • flickr
  • twitter
Aplicatius mòbils
Aplicatius Mòbils
Una nova forma de connectar-se a gastroteca.cat
Mapa interactiu
 
Trobeu el que busqueu en el nostre mapa.